Fino a qualche decennio fa il caglio per produrre il formaggio veniva realizzato quasi esclusivamente in casa, utilizzando lo stomaco del capretto o del vitellino. Un antica ricetta di famiglia, tratta dagli appunti che Nonno Magno ci ha lasciato, lasciava intendere che, nei mesi estivi sugli alpeggi, non si sacrificasse un prezioso animale, ma si raccogliessero fiori di “cardo selvatico” sapientemente essiccati e poi conservati nell’aceto. Il caglio così ottenuto manteneva più morbidi, profumati e delicati i formaggi, conferendo loro caratteristiche uniche e molto apprezzate nei mercati di valle. Seguendo queste intuizioni le Fattorie Fiandino hanno riprovato la “magia” della cagliata vegetale e realizzato nuovi  piacevoli formaggi impieganti l’esclusivo metodo “Kinara”, una riscoperta quanto mai gradita e che riscuote grande successo sia presso gli amici vegetariani che tra i grandi gourmet.

Kinara, la traduzione greca di Cynara cardunculus, contraddistingue la linea con caglio vegetale delle Fattorie Fiandino. Per ottenere formaggi di alta ed esclusiva qualità i maestri casari hanno studiato e provato per anni il particolare effetto proteolitico  Attualmente si stanno prendendo accordi con Università e centri di ricerca per avviare nuovi studi e sperimentazioni avanzate su questo fiore quasi dimenticato.

Il sale delle storiche saline “Culcasi “ a Nubia presso Trapani

Per fare un grande formaggio non bastano ottimo latte piemontese ed il metodo Kinara, ma serve anche un sale lavorato a mano, forte e passionale, in grado di caratterizzare in modo deciso e non invadente il gusto. Per questo si è scelto di collaborare con le saline siciliane Culcasi di Nubia, presso Trapani che lavorano con il cuore e con passione, proprio come noi, e non a a caso possono fregiarsi di essere un “presidio Slow Food”.