BURRO SALATO 1889

Torta di topinambur con Burro Salato 1889 e filetti di acciughe

INGREDIENTI

250 g di farina 0, 125 g di Burro 1889 salato, 2 cucchiai di acqua fredda, 400 g di topinambur pelati e tagliati a fettine sottili, 2 scalogni, 200 ml di latte fresco , 20 g di farina 0, 120 g di Gran Kinara grattugiato, 2 uova medie, sale, pepe, 50 g circa di Burro salato 1889 per soffriggere.

PROCEDIMENTO
Porre la farina a fontana, aggiungere il Burro salato 1889 dopo averlo appiattito con il palmo della mano per renderlo cremoso (lasciarlo fuori frigo per mezz'ora prima di procedere).
Unire l'acqua, manipolare cercando di rompere l'impasto e fare assorbire la farina al burro, appena la consistenza tende a cambiare cominciare a compattare no a che l'impasto risulti liscio e consistente, far riposare 1/2 ora in frigo avvolto nella pellicola.

In una casseruola a fuoco medio inserire la noce di burro e gli scalogni tagliati sottili, soffriggere per qualche minuto, aggiungere il topinambur e un mestolo di acqua o brodo vegetale, coprire e stufare no a che il tubero non risulti completamente cotto.
Spolverare con la farina, cuocere rimestando no a che la farina risulti ben cotta, aggiungere il latte e portare ad ebollizione.
A fuoco spento far riposare qualche minuto, aggiungere le uova intere e il Gran Kinara, girare velocemente con la frusta. Il composto dovrà risultare vellutato con una consistenza morbida.
Tirare la pasta brisè in uno stampo dai bordi alti.
Lo spessore dovrà essere di circa 3-4 millimetri e i bordi almeno alti 3 cm. Versare il ripieno nel fondo di brisè, infornare a 160 °C per 35/45 minuti. Far raffreddare, sformare e servire con riccioli di Burro Salato 1889 e letti di acciughe.